甜，是味蕾討好心窩的味道。全民愛甜，大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店，甜是主旋律；甜，讓人偏愛的有恃無恐。

? ? ?不過，當制糖業(yè)賄賂科學家讓脂肪做“替罪羊”的丑聞披露，大家對于糖，對于甜開始有了更多思考。

? ? ?相當于討喜的甜，苦一直是被排斥、被冷落的。很多人剛開始喝茶時，接受不了茶的苦味。其實，當你了解更多后，苦味是超出你預期的。

全民不愛的苦味，原來如此重要

全民寵溺甜，而苦，作為五味之一，其實從感知力來說，是酸甜苦咸這四種基本味感中最容易感知的一種味覺。

喜好和感知并不沖突，復旦大學現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室的李輝博士經(jīng)過對現(xiàn)代中國人群的基因調(diào)查顯示，中國有更多的人對“苦味”最敏感，敏感程度遠高于其他人群。

從中醫(yī)養(yǎng)生的角度來說，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。苦入心，適當?shù)目辔犊梢责B(yǎng)心。

雖然單純的苦味物質(zhì)在風味上價值不高，然而苦味與其它味感調(diào)節(jié)得當時，能夠豐富和改進食品風味。研究也表明，功能植物中天然的苦味物質(zhì)具有抗氧化、降低腫瘤和心血管突發(fā)病率的作用。

再回到茶的品飲價值上來，苦味在茶葉感官的影響也是舉足輕重的，對于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。

所有的茶都是有苦味的

茶為什么會有苦味？目前， 對茶葉苦味與化學成分關(guān)系的研究，一般認為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類多酚化合物所致；咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。

但最近的研究表明，茶葉苦味還來自于少數(shù)黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量低，但其閾值低，苦味重，對茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強烈影響，但是呈味物質(zhì)復雜。

從這個角度分析，所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦，也有令人快樂的

在了解什么是正常狀態(tài)前，先了解一下苦味的閾值（感受到某種成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度），僅為0.0016%，相對于甜、咸、酸，苦在我們的口腔是最慢被捕捉的，但又比它們在口腔中持續(xù)時間更長，捕捉到的敏感性又是最強的。

苦味對茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響，一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來清爽愉悅的口感的，也是滋味口感不錯的表現(xiàn)。

而口腔中長時間持續(xù)的苦味則會使人產(chǎn)生不快，會影響茶湯的口感。比如我們常常聽到的扯舌根的苦，不能下咽的苦，喝了這一杯再也不想喝下一杯的苦。

這樣子的苦，通常來自特定產(chǎn)區(qū)，或更多來自工藝上的問題。

當然，不同產(chǎn)區(qū)、不同時節(jié)、不同茶類、不同工藝導致苦味的呈現(xiàn)情況也不一樣，這個系統(tǒng)太過復雜，不在此贅述。而對于初級茶友而言，很簡單的一個辨別方法就是：如果喝到讓你不舒服的苦，那就放棄。

苦，是歷經(jīng)風霜的甜，是你與疾病間的消防員。擯棄排斥茶中苦味的觀念，當你真正認識并在泡茶過程中能夠把控苦味的時候，你會發(fā)現(xiàn)，苦，是令人快樂的。

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